Chocolatoa produceert sinds 2015 ambachtelijke en ethische chocolade, van boon tot reep (bean-to-bar). De Belgische chocolatier deelt zijn expertise ook via opleidingen en professioneel advies, onder leiding van oprichter Mario Vandeneede.
Na zijn studies chocolade maken in Mechelen verbleef Mario Vandeneede enige tijd in Ecuador. Daar doceerde hij chocoladebewerking aan de Universidad San Francisco in Quito en onderhield hij ook een cacaoplantage. Het idee om chocolade van cacaobonen alleen te maken ontstond toen al, maar toch moest de chocolademaker nog tien jaar wachten voordat zijn droom werkelijkheid werd. “In 2015 ontmoette ik op een beurs eindelijk een fabrikant die me een kwaliteitsvolle machine kon leveren tegen een goede prijs.
Dat was het begin van het Chocolatoa-verhaal”, zegt Mario Vandeneede. “Veel bean-to-bar chocolademakers zijn gedreven door de ambitie om de sector flink te vernieuwen, ook al hebben ze niet per se de vereiste vaardigheden of ervaring in huis. Ik wil ook een verschil maken, maar ik vind het belangrijk om eerst de nodige achtergrond in chocolade maken te hebben. Ik weet hoe ik met chocolade moet werken; ik heb er jarenlang les in gegeven in bijna elke bakkerijopleiding in het land. Eerst begon ik per kilo te produceren, daarna per tientallen enzovoort, totdat ik in staat was om ongeveer honderd kilo per week te produceren in mijn huidige werkplaats.”
Chocolatoa produceert elk jaar ongeveer 6.000 repen chocolade onder zijn eigen merknaam en verkoopt ze via verschillende kanalen: zijn webshop (gesloten tijdens de zomermaanden vanwege het warme weer), een paar lokale supermarkten, de Brusselse winkel die gespecialiseerd is in pralines van Brigitte, en op evenementen zoals beurzen en tentoonstellingen. Tot slot werkt de chocolatier ook voor een dozijn andere kleine merken die hem de productie van hun chocolade toevertrouwen.
Biologisch en fair trade, maar niet noodzakelijk gecertificeerd
De faam van Belgische chocolade is natuurlijk een troef om deze producten op de markt te brengen, vooral in het buitenland. Maar hoewel hij met zijn chocolade regelmatig prijzen wint in internationale wedstrijden, is Mario Vandeneede niet per se trots op dit label. “Als je bijvoorbeeld naar Nederland gaat, is dat een geweldige ervaring. Iedereen wil Belgische chocolade proeven. Maar … – hoe kan ik me diplomatisch uitdrukken – de Belgische chocolade heeft een rijke traditie en geschiedenis. Maar het is niet omdat chocolade, zelfs een bean-to-bar chocolade, in België wordt gemaakt, dat hij beter is dan andere. De kwaliteit is vooral te danken aan het harde werk van de cacaoboeren, de coöperaties die er veel tijd en moeite in steken om ervoor te zorgen dat de bonen worden gefermenteerd tot de hoogste kwaliteit enzovoort.
Daarom vind ik het belangrijk dat de cacao die ik gebruik fair trade en biologisch is, ook al hoeven die labels er niet per se op te staan.” Maar hoe kun je er zonder certificering zeker van zijn dat aan deze twee criteria wordt voldaan? “Door de plantages te bezoeken, zelf of via iemand die ik vertrouw. Daarom werk ik alleen rechtstreeks met een producent of via Silva Cacao, een importeur van kwaliteitsvolle cacao met als slogan ‘Cacao met een identiteit’.”
In tegenstelling tot de bescheiden fabrikant is Silva Cacao ‘fairtrade’ en biologisch gecertificeerd. En hoewel niet alle cacao die de importeur aanbiedt deze labels heeft, voldoen alle producten wel aan de principes van eerlijke handel die zijn vastgelegd door de World Fair Trade Organization en zijn ze biologisch geteeld. Wat betreft de prijzen die aan de producenten worden betaald, legt Silva Cacao op zijn website uit dat ze alleen bonen van topkwaliteit kopen, zodat de prijs systematisch hoger is dan de Fairtrade minimumprijs. “Bovendien heeft elke cacaoboon die ik van Silva koop een soort identiteitskaart die online toegankelijk is, met details over de exacte geografische herkomst, de werkwijze van de gemeenschap die de boon verbouwt, de aromatische kenmerken enzovoort. Het is heel transparant. En als ik nog meer details wil weten, kan Silva Cacao die geven”, voegt Mario Vandeneede toe.
“Bovendien staan veel van de cacao’s waarmee ik werk ook op de website van het ‘Mapa de Sabores de Cacao’-project”. Deze ‘smaakkaart’, een hulpmiddel dat is ontwikkeld in het kader van het MOCCA-programma (Maximizing Opportunities for Coffee and Cocoa in the Americas), gefinancierd door het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA), brengt tal van cacaobonen in Noord- en Zuid-Amerika in kaart op basis van hun smaakprofiel, verwerking na het oogsten enzovoort. “Ik denk dat dit een baanbrekend initiatief is. Het is uitermate transparant, je kent de gps-coördinaten van de plantage, wie er werkt, welke normen er worden gerespecteerd … Erg interessant dus voor mij als chocolatier.”
Meer dan een chocoladefabriek
Mario’s betrokkenheid bij de herkomst en duurzaamheid van zijn cacao vertaalt zich niet alleen in de chocolade die hij maakt: het maken en verkopen van chocolade is slechts één facet van Chocolatoa. “Voor mij is het heel belangrijk om altijd te weten waar de bonen die ik gebruik vandaan komen en daarnaast is het ook onze filosofie om deze kennis te delen.”
En het kleine bedrijf doet dit op vele manieren. “Chocolatoa is meer dan alleen een chocoladefabriek; het is ook een academie die mensen leert hoe ze op kleine schaal chocolade kunnen maken op een efficiënte manier en met producten van zeer hoge kwaliteit. En voor mij betekent kwaliteit dat ik weet waar de bonen vandaan komen, onder welke omstandigheden ze geteeld zijn, het fermentatieproces enzovoort.
Naast onze cursussen leveren we ook advies aan verschillende klanten en laboratoriumdiensten. In dat verband produceren we chocoladestalen om de cacaokwaliteit te verbeteren. Dat is belangrijk, want als een cacaoboer betere cacao kan produceren, kan hij er een betere prijs voor vragen en zo zijn inkomen en zijn levensstandaard verbeteren.”
Meer dan chocolade
Hoewel ze heel verschillend lijken, hebben deze verschillende activiteiten een gemeenschappelijk doel. “Voor mij gaat het erom een impact te hebben, ongeacht het aantal repen dat ik verkoop”, zegt de chocolatier. “De impact die je hebt, vertaalt zich eerder in het aantal mensen dat je weet te bereiken met je verhaal en in het feit dat je hun kijk op consumptie kunt veranderen.”
Op dat punt is de visie van Mario Vandeneede heel duidelijk. “Chocolade zou niet langer als een doordeweeks snoepje moeten worden gezien, maar als een luxeproduct, zoals wijn. Daar vind je goedkope flessen voor 2 euro en grand cru’s voor 30 euro, 100 euro of nog meer. Hetzelfde geldt voor chocolade: er zijn verschillende kwaliteiten en we moeten consumenten opvoeden zodat ze zich hiervan bewust zijn en het op prijs kunnen stellen. Als we daarin slagen, kunnen we echt een verschil maken.”
Er is echter nog veel werk aan de winkel voor de sector op dit gebied. Ook voor Mario Vandeneede zelf, geeft hij toe. “Ik ben er 100 % zeker van dat wat ik koop duurzaam is, maar ik moet nog meer doen om mijn kennis over de problemen in de sector te verbeteren. Ik moet ook beter met mijn klanten communiceren over de verschillen tussen gewone chocolade zonder traceerbaarheid en echte kwaliteitschocolade.”
Interview door Anthony Planus voor het Trade for Development Centre
Foto: Chocolatoa.be
