Dans les laboratoires de l’École polytechnique fédérale de Zurich, une équipe de chercheurs dirigée par Kim Mishra vient de réaliser une percée qui pourrait bien révolutionner l’industrie du chocolat. Leur innovation ? Un procédé permettant de produire du chocolat en utilisant l’intégralité du fruit du cacao, et non plus seulement ses fèves.
Un pas de géant vers la durabilité
Traditionnellement, la production de chocolat ne valorise que les fèves de cacao, laissant de côté le reste du fruit. Cette pratique génère des millions de tonnes de déchets et contribue aux émissions de gaz à effet de serre. La nouvelle méthode change la donne en intégrant la pulpe, le jus et même l’enveloppe du fruit du cacao dans le processus de fabrication.
“C’est comme si on jetait la pomme pour n’utiliser que ses pépins. C’est ce que nous faisions jusqu’à présent avec le fruit du cacao,” explique Anian Schreiber, cofondateur de KOA, une start-up suisse partenaire du projet, à la BBC*.
Un chocolat plus sain, naturellement sucré
L’un des aspects les plus remarquables de cette innovation est l’élimination du sucre ajouté. Le jus du fruit du cacao, naturellement sucré, est distillé en un sirop concentré qui remplace le sucre raffiné. Résultat ? Un chocolat plus riche en fibres et moins gras que son homologue traditionnel.
Des retombées économiques prometteuses
Cette approche novatrice pourrait avoir des répercussions significatives sur l’économie des pays producteurs de cacao. “Les agriculteurs obtiennent un revenu supplémentaire grâce à l’utilisation de la pulpe de cacao, et une importante transformation industrielle a lieu dans le pays d’origine,” souligne Schreiber*. “Cela crée des emplois et une valeur ajoutée qui peut être distribuée localement.” *
Des défis à relever
Cette méthode fait toutefois face à des obstacles, comme le coût de production qui reste actuellement plus élevé que celui du chocolat conventionnel, principalement en raison des subventions existantes pour le sucre.
Un intérêt croissant de l’industrie
Malgré ces défis, l’innovation suscite un vif intérêt dans l’industrie chocolatière mondiale. Des producteurs d’Hawaï au Ghana, en passant par le Guatemala, ont contacté l’équipe de recherche pour en savoir plus sur cette nouvelle méthode.
