Il était une fois une petite chocolaterie artisanale appelée Coup de Chocolat et qui racontait une autre histoire du chocolat, une histoire dans laquelle cette gourmandise se savoure comme un grand vin et où le cacao voyage en voilier, une histoire dont les premiers rôles sont tenus par les cacaoculteurs et la nature.
Lancée en 2016 à Anvers par un couple de passionnés et reprise en septembre 2022 par son actuelle propriétaire, Caroline Huyghe, la chocolaterie Coup de Chocolat a pour ambition de (re)donner ses lettres de noblesse au chocolat, en fabriquant un produit qui se déguste comme un grand vin et dans lequel se reflète aussi bien le terroir de son cacao que les histoires de ceux qui l’ont cultivé. Pour y parvenir, l’entreprise a opté pour une chaîne d’approvisionnement transparente, en façonnant ses chocolats à partir de la fève et en petites quantités.
« C’était également une sorte de pied de nez envers les grandes entreprises de leur montrer qu’il est possible de travailler totalement différemment et de produire un magnifique chocolat, tout en s’efforçant de faire les choses du mieux possible socialement, écologiquement et économiquement à chaque étape de la chaîne de valeur », explique Caroline Huyghe. « Nous voulions raconter une autre histoire du chocolat et faire découvrir son véritable goût, car mes chocolats n’ont tout simplement rien à voir avec leurs équivalents conventionnels. »
Un seul et unique intermédiaire
Pour dénicher les fèves de cacao à même de lui permettre de réaliser ses ambitions, Coup de Chocolat s’est tourné vers la Colombie. « Nous achetons nos fèves directement là-bas, dans trois zones différentes, via un seul et unique intermédiaire entre nous et les cacaoculteurs qui produisent des cacaos de forêt exclusifs, et qui n’ont rien à voir avec ceux utilisés par l’industrie. Pour nous, les qualités gustatives de la fève sont primordiales. C’est pourquoi nous recherchons des fèves dont le goût est complexe et étonnant », poursuit la propriétaire et chocolatière, qui note au passage que les autres entreprises du secteur feraient bien de s’inspirer de ce modèle qui limite les intervenants, ces derniers s’accaparant une partie de l’argent qui pourrait aller aux producteurs.
Il faut dire que Caroline Huyghe sait de quoi elle parle, elle qui a longtemps œuvré dans le développement, et notamment au sein de Rikolto, une ONG active dans le secteur agricole. « Comme j’ai travaillé dans la chaîne de valeur du cacao, je sais bien comment les choses se passent pour les petits exploitants. C’est ce qui nous a poussés à opter pour un approvisionnement aussi transparent que possible, ce qui dans notre cas n’est pas très compliqué puisque nous n’avons qu’un intermédiaire. « Il s’agit d’un expert en cacao qui gère une entreprise à impact en Colombie. Son projet vise un triple impact : économique, en générant un revenu décent par la vente d’un produit de meilleure qualité grâce à de bons process agricoles et post-récoltes ; écologique, en se concentrant sur des pratiques agricoles régénératrices ; et social, en créant une fierté dans le commerce du cacao, ainsi qu’en assurant le soin et la pérennité des plantations locales. Il achète ensuite le cacao ainsi produit à un prix juste, de l’ordre de quatre fois le prix sur les marchés mondiaux, puis s’en sert pour fabriquer lui-même du chocolat ou bien le revendre à des tiers. Dans notre cas, c’est également lui qui se charge de la fermentation et de la torréfaction des fèves, deux phases cruciales pour obtenir les arômes les plus riches. »
À la voile de Santa Marta à Anvers
Dans l’histoire que conte Coup de Chocolat, le cacao quitte ensuite la Colombie et le port de Santa Marta sous la forme de ‘nibs’, c’est-à-dire de petits morceaux de fèves broyées, pour traverser l’Atlantique à bord d’un vénérable voilier cargo, la goélette De Gallant, affrété par la compagnie néerlandaise Fairtransport à destination d’Amsterdam. De là, la cargaison est transférée à bord du propre voilier de plaisance de Caroline Huyghe et de son mari, qui mettent finalement le cap sur Anvers. « Certes, le transport ne compte en moyenne que pour 10% des émissions CO2 tout au long de la chaîne de valeur d’un produit agricole, mais c’est tout de même significatif si l’on peut réduire ce volet. Surtout si l’on considère que le prix est en fin de compte à peine plus élevé que celui du transport par cargo classique. Cela demande juste un peu plus d’efforts pour mettre le système en place et de flexibilité par rapport à la date de livraison. Mais en contrepartie, cela ajoute au storytelling du produit. Chez Coup de Chocolat nous ne traitons pas le cacao comme une matière première, mais bien comme une matière précieuse, et cela doit se refléter à toutes les étapes du processus. »
Pour le moment, la petite chocolaterie importe de cette manière 500 kilos de cacao une fois par an, de quoi couvrir ses besoins annuels et produire environ 15.000 tablettes de chocolat. L’entreprise ambitionne d’augmenter ces volumes à mesure qu’elle grandira, une croissance qui devrait notamment passer par le Brésil, où une première étape a récemment été franchie en vue de s’approvisionner en cacao de nouvelles origines.
« Les labels ne vont pas assez loin »
Si la dirigeante de Coup de Chocolat prévoit de travailler à la réduction de l’impact climatique d’autres étapes de la production, elle souligne que le poste le plus émetteur en CO2 demeure la partie agriculture dans les pays producteurs. « C’est pourquoi nous ne voulons collaborer qu’avec des personnes qui soutiennent des pratiques écologiques », assure Caroline Huyghe. Pourtant, les tablettes de la chocolaterie n’arborent pas de logo lié à l’agriculture biologique. « C’est-à-dire que le cacao que nous utilisons est bio, mais nous ne pouvons pas en afficher le label, car notre intermédiaire ne dispose pas encore de la certification pour la revente de fèves. Cela devrait toutefois changer à partir de notre prochaine livraison qui arrivera d’ici l’été prochain. » Une fois que le logo pourra être apposé, cela constituera assurément un coup de pouce pour Coup de Chocolat, poursuit la chocolatière, mais certainement pas une fin en soi.
« Vous pouvez disposer de tous les standards que vous voulez, bio, Faritrade… aucun ne va assez loin de toute manière. Tout simplement parce qu’il s’agit de bonnes initiatives dans un mauvais système qui se concentrera toujours sur les très grands volumes, sans véritable souci pour la qualité puisque l’industrie y ajoutera beaucoup de sucre et d’autres ingrédients. Elle cherche donc à payer les prix les plus bas possible pour la matière première afin de réaliser les profits les plus élevés. Et c’est le gros problème de tout le système, c’est ce qui fait que les cacaoculteurs ne sont pas payés correctement, avec à la clé les fléaux que sont le travail des enfants, la déforestation, la monoculture, l’abus de pesticides, l’appauvrissement des sols, etc. Face à cela, le consommateur a pourtant le pouvoir de dire ‘stop’ en demandant, et en se demandant, pourquoi faut-il toujours privilégier la quantité au détriment de la qualité du chocolat… »
Enfin, Caroline Huyghe attire également l’attention sur le double effet des standards. « D’un côté, ils sont positifs car ils amènent davantage de conscience dans le chef des consommateurs et ils poussent les industriels à mettre la barre plus haut. Mais d’un autre côté, les labels compliquent aussi la tâche de ces consommateurs au moment de savoir ce qu’ils achètent vraiment. Ils les font se sentir bien par rapport à quelque chose qui n’est pas nécessairement bon ni pour leur santé, ni pour la planète, ni pour les producteurs. Chez Coup de Chocolat, nous essayons de contrer cela en produisant des chocolats avec une histoire et qui se savourent en pleine conscience. »
– Propos recueillis par Anthony Planus pour le Trade for Development Centre d’Enabel.
– Photos: copyyright: Coup de chocolat
